La cocina norteña encuentra en Salta muy buenas propuestas que combinan nobles y ancestrales materias primas típicas con las mejores técnicas de la gastronomía europea e internacional.       La gastronomía salteña siempre tuvo sello propio, encabezado por sus platos regionales que combinan antiguas recetas criollas e indígenas. Pero la ciudad, que crece al ritmo del turismo y donde por las noches pululan los visitantes extranjeros, obliga a pensar otras alternativas. Buena oportunidad para jóvenes y talentosos chefs que se animan a romper con la fuerte impronta de la cocina típica para darle a los restaurantes de Salta su toque internacional. Recorrimos algunos de los lugares que reinventan los clásicos sabores norteños y presentamos distintas propuestas nacidas de la diversidad. Alejandro I Desde su inauguración, Francisco Serrao y Dario Janin han sido los responsables gastronómicos de la cocina del majestuoso hotel internacional bautizado como Alejandro I. Responsabilidad que, por supuesto, todas las noches embellecen a través de sus creaciones y de su inagotable búsqueda de nuevos sabores y químicas para compartir. Sólo basta hablar con ellos unos minutos para entender el por qué de tan noble carta, que incluso es renovada mensualmente para que no exista acostumbramiento en el exquisito paladar de sus comensales.       “Cuando hablamos de cocina nos estamos refiriendo a cultura, a educación. La cocina es una combinación de sabores que buscan despertar sensaciones y que te permitan experimentar nuevos gustos y sabores” aclaran, mientras a dúo nos cuentan que ésta es la idea que quieren materializar en cada uno de los platos que ofrecen. De entrada, puede ser una terrina de pulpo en espuma de azafrán y apios confitados. Un lomo de ciervo al chenín con cítricos de estación como plato principal y una torre crocante de chocolate como postre. Todo esto, acompañado de excelentes vinos, no sólo salteños sino de los rincones más exclusivos del mundo. Ése es el objetivo del Alejandro I: hacer sentir a sus exclusivas visitas que también desde la cocina se podrán sentir como si estuvieran en cualquier hotel internacional del mundo. Lo logran a la perfección, y con merecidos aplausos. José Balcarce Lalo Angelina (33) nos esperaba en la esquina que desde hace 3 años ocupa el José Balcarce. Las paredes despojadas cuentan los 120 años de la casa, literalmente reconstruida por el arquitecto, y crean un ambiente intimista y distendido. Definido el lugar como restaurante de cocina de altura, Lalo nos aclara que aquello que se entiende por cocina regional es más español y que la propuesta del José Balcarce es recatar la gastronomía precolombina. Él se encarga de investigar, rescatar los platos andinos que sobrevivieron a la conquista y buscar sus materias primas. De esta manera, el amaranto, la quinoa, la llama y el api (trigo morado) vuelven al menú norteño, revalorizados por sus sabores y nutrientes. Lalo se encarga de viajar y conseguir los proveedores, principalmente de la zona de Tilcara y Humahuaca.       Al frente de la cocina están Sebastián Sanchéz y José López, uno jujeño y el otro salteño, que completan el equipo. Juntos sorprenden con una carta estudiada y renovada cada mes y medio. Para la entrada, elegimos el carpaccio de llama, con brotes verdes, queso parmesano y alcaparras. Contrario a los prejuicios, la carne de este camélido típico de la región es tierna, suave y muy magra. Seguimos la sugerencia de Lalo y probamos el lomo de llama en qolla iawa con papas andinas y quinoa crocante, una exquisita invención culinaria que combina muy bien con un syrah rosado. También nos dejamos invadir por un antojo de trucha asada y “tres locos ravioles líquidos” (con salsa de cedrón, jengibre y laurel) acompañado de espárragos y habas frescas. De postre, escogí la espuma de api con crocante de cacao mientras Eliseo prefirió un coulant de chocolate con helado de crema y gajos de naranja, “el postre que hace feliz a las personas” según Lalo. Después de la cena, comprendimos mejor el concepto de cocina de altura, recreado a la perfección por el José Balcarce. Frida Hace 12 años que Carlos Urtasun vive en Salta. En principio, abrió un bar con el mismo nombre que el que tenía en San Telmo -hoy el memorable Café del Tiempo-, pionero en la Balcarce cuando todavía se parecía al Abasto.       En julio del año 2003 y a pasos del concurrido café, abrió Frida, una antigua casa remodelada con pequeños detalles que recrean la personalidad de la pintora. Pero en la cocina se dejaron de lado los sabores mejicanos y el chef Guillermo Graff, junto a su equipo, prefiere lucirse con nuevas versiones de platos europeos con algunos toques andinos. Como no podía ser de otra forma, probamos de entrada una ensalada de quinoa, combinada con cebolla, pimiento, lechuga, tomate y blanco de pollo. La sugerencia de Guillermo para el plato principal fueron ravioles Diego Rivera, negros acorde con la tendencia y rellenos con salmón rosado, y lomo Frida con mozzarella, finas hierbas y cubierto de salsa malbec. Para cerrar, un impecable parfait de chocolate con salsa frutos rojos. Todo acompañado por un clásico tinto salteño, si lo prefiere entre otras bodegas nacionales. Un detalle es la presentación de los platos, pensados “en altura”. La idea de Guillermo es que uno se detenga, observe y se tome su tiempo para degustarlos. Vale la pena. El Charrúa Auténtica parrilla en Salta. Omar Morales, que junto a su hermano Rubén también están al frente de La Posta y el Corredor de las Empanadas, abrió hace 4 años este restaurante, especialista en parilla a la leña y cocina regional.       Luego de la clásicas empanadas salteñas hechas por doña Marta, coya que hace 20 años trabaja con Omar, degustamos el entrecot que lleva precisamente su nombre. Favorito de los turistas extranjeros, este plato no es nada más ni nada menos que un generoso bife de chorizo con salsa de corazón de alcauciles y acompañados de papas noisette. Otra variante es el entrecot Charrúa con guarnición de revuelto de papas españolas. Carne argentina con todas las letras, después de comerlo es difícil que quede lugar y ganas para el postre. Sin embargo, le hicimos caso a Omar y probamos el quesillo con cuaresmillo, un pequeño durazno que se cosecha en cuaresma. Exquisito. Además de las bodegas salteñas, también se ofrecen buenos vinos mendocinos que maridan muy bien con las carnes asadas. Excelente atención y cálido ambiente, El Charrúa es un buen referente en Salta para los que gustan de las parrilladas.   e la nueva página WWW.CONSULTORAMAITRE.DE.TL CONSULTORAMAITRE@HOTMAIL.COM